Solomillo Wellington

Ingredientes

Para el solomillo de ternera

• 1 kilo de solomillo de ternera
• 60 ml de aceite de oliva o mantequilla clarificada
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate partido por la mitad
• Sal al gusto
• 2 planchas de hojaldre de mantequilla
• 1 huevo batido para dar brillo al hojaldre

La duxelles de setas

• 50 g de setas silvestres secas
• 750 ml de agua caliente
• 530 g de setas frescas variadas
• 85 g de chalotas picadas finamente
• 45 ml de aceite de oliva o mantequilla clarificada
• Tomillo seco al gusto
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 125 ml de vino de Jerez
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto
• 1 pizca de azúcar
• 2 pizcas de nuez moscada
• 1 chorrito de vinagre o zumo de limón

La velouté de setas al jerez

• 20 g de chalotas picadas
• 1 ½ o 2 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla
• 50 g de setas frescas troceadas
• 1 ½ o 2 cucharadas de harina de trigo
• 250 ml de caldo de carne
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto
• 1 pizca de nuez moscada
• 2 gotas de vinagre
• 5 ml de vino de Jerez

4 Raciones

Preparación del solomillo Wellington

1. Para preparar el solomillo de ternera, comenzamos por bridar la carne.
2. Sellamos el solomillo en una sartén caliente con el aceite, los dientes de ajo machacados y el tomate partido por la mitad.
3. Lo retiramos del fuego cuando esté dorado y dejamos enfriar antes de meterlo en la nevera.
4. Para la duxelles, hidratamos las setas secas silvestres en agua caliente durante media hora y las escurrimos.
5. Trituramos las setas frescas junto con las setas silvestres hidratadas.
6. Rehogamos las chalotas picadas en aceite de oliva hasta que estén traslúcidas.
7. Añadimos las setas trituradas, rehogamos a fuego muy bajo y cuando se hayan evaporado los jugos añadimos el tomillo seco al gusto, 2 cucharadas de perejil y 125 ml de vino de Jerez. Dejamos cocer el conjunto a fuego alto hasta que se haya evaporado el vino.
8. Condimentamos con sal y pimienta negra al gusto, 1 pizca de azúcar, 2 pizcas de nuez moscada y 1 chorrito de vinagre o zumo de limón. La duxelles debe quedar casi como una pasta, se puede pasar por una batidora si fuera necesario. Reservamos.
9. Hacemos la velouté de setas rehogando las chalotas en aceite de oliva, añadimos las setas frescas y continuamos cociendo un par de minutos.
10. Añadimos 1 cucharada y media de harina, rehogamos un par de minutos y vertemos 250 ml de caldo de carne. Dejamos cocer hasta que la salsa haya espesado.
11. Retiramos del fuego y condimentamos con sal, pimienta negra molida, nuez moscada, vinagre y el vino de Jerez. Reservamos.

Para montar el solomillo Wellington

1. Calentamos el horno a 200 ºC y desbridamos el solomillo.
2. Extendemos una de las plancha de hojaldre y cubrimos el centro con un poco de la duxelles.
3. Colocamos el solomillo en el centro y lo terminamos de cubrir con la duxelles.
4. Cubrimos con el hojaldre sellando con huevo las uniones.
5. Le damos la vuelta, cortamos un círculo en el hojaldre y pincelamos todo con huevo batido.
6. Extendemos la otra plancha de hojaldre y la cortamos como más nos guste para la decoración.
7. Cubrimos la primera plancha con la decoración de hojaldre, dejando siempre el orificio que hemos hecho sin cubrir.
8. Pincelamos la todo con huevo.
9. Colocamos en la bandeja del horno, en la parte inferior, y cocinamos durante 30-40 minutos a 200ºC, según nuestro horno y el punto que queramos para la carne.
10. Retiramos del horno y dejamos templar 20 minutos antes de trinchar el solomillo.
11. Servimos el solomillo Wellington acompañado de la guarnición que queramos y la salsa velouté.

¡A disfrutar!